菜譜的設計

㈠ 如何設計菜單

個人認為：菜單設計確非易事，設計科學合理的菜單則更加困難。菜單設計是一個復雜細致的工作過程，不但要求設計者充分重視、反復權衡各方面的有利條件和不利因素，更須有明確的設計目的和要求。一份設計得科學合理的菜單，至少應該達到以下幾方面的要求。
一、以優美文雅而又誘人食慾的文字，恰如其分地描述出迎合市場需求的各種餐飲食品，以最大程度地吸引賓客，從而使菜單成為餐飲企業所擁有的最基本、最重要的推銷工具。
二、科學而合理地安排菜式品種和品種數量比例，成為企業控制勞力、設備成本費用的依據，以避免造成廚房、餐廳一部分勞力、設備的使用過度而另一部分閑置的現象。
三、菜單價格應正確體現原料成本和毛利之間的關系，使菜單成為企業管理原料成本的工具，以合理的價格確保企業獲得預期的贏利。
四、機動靈活，使企業有充分餘地及時採用季節性食品原料以豐富餐飲內容，或採用臨時特價原料以降低原料成本。
五、正確如實地反映廚師烹飪技藝水平，成為企業制訂菜譜、加工、配菜、烹制、裝飾菜餚的根據。
六、向餐廳服務員提供各種菜式的風味特色，原料配料、烹制方法及所需時間等有關情況，以利餐廳推銷和保證餐廳服務質量。
七、菜單設計應加強文化親和力
菜單設計一定要考慮審美功能同時考慮介紹菜品的功能。不少經營者把上述兩大功能割裂開來，只對服務內容行了簡單的美化,忽略了菜單的文化親和力。
菜單不僅僅告訴客人你能吃葉么也不僅僅是一張打扮得漂亮亮的菜品指南，菜單是提高餐廳文化品位的有效手段，進入一家餐廳消費者往往是很茫然的，特別是對於第一次進入餐廳的人來說，這時，他們需要一個界面友善，具有餐廳獨立文化個性的大菜單體系，而不僅僅是單頁式菜單。優秀餐廳的菜單，十分重視在菜單上體現出對目標消費群體的人文服務特色。要做到這一點，餐廳經營者必須深刻理解自己的服務對象，洞察服務對象的文化需求，並最終在菜單設計上體現出來。
麥當勞，青德基在這方面有許多可以借鑒之處。從看到這兩家餐廳開始，我們就進入它的菜單宣傳范圍了，不管在餐廳的哪一處都能感受到宣傳餐廳特色菜品的信息在包圍你。這兩家餐廳把菜單擴大為一個漸進式的認識體系，使菜單與餐廳的經營融合為一個整體並且充分運用了綜合多樣的菜單媒體。
八、審美設計與菜品介紹有機結合菜單設計是平面設計師發揮其設計才能的天地，更是餐廳經營者體現經營方針，展示經營能力的舞台，餐廳經營者須明確藝術設計是服務於餐廳經營的，菜單設計要體現出平面審美設計與菜品介紹相得益彰，互為整體，菜單設計中，色彩語言必須與餐廳整體色調相互協調。同時菜單也具有相對獨立的視覺個性，其設計效果必須具有親和力。
設計菜單，要從藝術的角度去考慮菜單的形式、色彩、字體、版面安排而且還要方便客人翻閱，使菜單成為餐廳美化的一部分，具體一點說，設計菜單應做到以下幾個方面。
1.風格一致菜單的藝術設計必須符合餐廳的整體風格包括經營風格裝潢風格。例如歷史悠久的北京老正興飯庄，菜單封面以古銅色為基調，上繪松鶴古燈，給人以古樸典雅之感仿膳飯庄則以黃色為基調，上繪二龍戲珠，處處顯示出自己的皇豪氣派。目前，彩色菜單十分流行但要注意只能把少量文字印成彩色，因為大量的彩色文字不容易閱讀，最好的辦法是選用彩色紙這樣既不增加成本又能使菜單顯得美觀。
2.印刷精美印製菜單的費用是餐廳支出中可觀的一筆，由於這個原因經營者總希望高投入帶來高產出。但是不能因此就捨不得更新，如果現有菜單已不能有效促銷，就要及時更換重新設計。其單就像餐廳的臉面，有些餐廳使用夾頁式菜單只換夾頁而不換夾子，時問久了，萊單表面骯臟破舊就會影響客人的食慾，破壞餐廳的形象。
構思奇妙、蘊意深劉的菜單能使人長記在心毫無特色的菜單則讓人過目即忘。有的餐廳設計的獨特菜單不僅起到了很好的宣傳作用，而且還可以當藝術品出售。菜單設計的獨特創意，還可以與餐廳特色結合起來。如有家名叫巴巴拉茲餡餅館它的菜單展開來就跟一張餡餅一樣，頗有獨到之處。
菜單只有達到了上述要求，才算具備了一定的科學性和合理性，方能成為餐飲服務經營管理活動的工具和指南。
菜單設計過程中必須避免兩大極易出現的傾向或弊病。

㈡ 如何設計一份菜單

餐館對外營業必須製作一份菜單，菜單又被稱作菜譜。菜單是餐館面對顧客所提供的菜晶、飲料或其他食品的項目清單。它通常利用書面的表現形式，把餐館供應的具體品種、名稱、口味、價格乃至食品的形態照片都刊登出來。菜單已成為溝通消費者與餐館之間的渠道，菜單也是餐館各個生產、服務部門以及采購部門等指導工作的精髓和指南。

菜單的作用如此重要，那麼如何制訂一份好的菜單呢?大家知道，製作一份好菜單，既要保證能使消費者進店用餐前，在選擇消費中得到滿意的服務，同時商家又會獲得更好的效益。

菜單的設計本身就是一門藝術，是技術較強而又細致的工作。由於各個餐館的檔次和經營內容不盡相同，設計會多種多樣，除了由廚師提供相應對路的菜餚品種外，應選擇專業印刷廠和美工協助設計、印刷，應做到菜單設計獨特、有個性。對於店內經營的菜點、酒水等如何進行分列、排版，菜單的式樣、封面、照片圖案的安排等均由專業設計人員與經營者共同協商完成。

菜單的製作方法如下：

(1)菜單的製作一定要注重本身的完整性。第一，要照顧到冷盤、熱菜、湯菜的品名、順序和價格。第二，特色風味菜點的宣傳。第三，對名廚和特色菜的展示。第四，餐館的定餐電話、具體地址和營業時間。
(2)規格。目前餐館的菜單其規格大小不一，大的形似報紙，小的尤如小型筆記本，這樣製作的菜單很難達到顧客所需要的視覺效果。有關菜單的規格，經過反復實踐和對常客的了解，菜單應以顧客翻閱方便為原則，一般較為理想的尺寸為23cmX30cm為宜。
(3)封面。設計菜單要考慮規格大小以及頁數的多少之外，還要仔細考慮封面設計。一個設計精美的菜單封面是餐館的門面，也是餐館的重要標記，精美的菜單會給消費者留下深刻的印象。菜單的封面設計要突出本餐館的經營風格，無論是圖案、顏色都要把握好。比如你經營的是一家宮廷菜餐館，菜單封面應體現經營的標志，以古色古香、具有皇家氣派為好。如果是經營現代餐廳，菜單封面應從表現時代節奏人手，要有現代氣息的藝術內容。
(4)式樣。菜單的式樣目前五花八門，沒有一個統一的規定。主要應以製作的樣式、顏色與餐館的檔次和氣氛相適應為宜。當今餐飲業較為常見的菜單有：目錄式、折疊式、桌式、活頁式、壁掛式等，形狀以長方形為多，也有方形、圓形或其他形狀的。
(5)材料。製作菜單一般選用美觀耐用、成本合理的材料，如長期使用，可選擇重磅的塗膜紙、銅版紙、亞粉紙等。由於紙的質地各地差異大，在選擇紙張時要具體情況具體分析，必要時也可請求紙張銷售商給予咨詢幫助。
(6)文字。菜單上的文字是直接向顧客傳遞信息的，要求字體清晰、端正，以楷書為宜，文字書寫時菜名之間安排一點空隙盡量合理，切勿過稀過密，否則會影響顧客的閱讀效果，如有需要也可附以中英文對照。
(7)顏色。菜單的色彩可以隨時代的變化而變化，就目前中小型餐館而言，菜單封面和插頁，顏色豐富，有紫色、大紅、墨綠、深蘭等。有的插頁以白色為主調，再配以淺粉、米黃等色。總之，不同設計風格的裝飾菜單，都會為大大小小餐廳增添色彩。

㈢ 菜譜設計

你可以找share設計事務所試試，他們做得挺好的，可以先去他們的網站上看看。 我們酒店和他們合作過，做的比較時尚 ，潮流。很有現代氣息。

㈣ 設計菜譜怎麼設計

在這個高消費的時代之中，人們追求極致化事物，對於美食也是萬分刁難，而美食最吸引人的的一個的要求那便是菜譜了，可一個好的菜譜設計公司如何進行菜譜設計的呢？下面就讓我們一起來看看吧

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菜譜設計公司

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菜譜設計公司是如何菜譜設計：

1、菜單必須以品牌定位為基礎

設計菜單是最基本的，也是最重要的首要條件是：菜單必須在品牌定位的基礎上。

這涉及到你的品牌定位，在哪個類別或烹飪，什麼餐廳主要銷售，什麼觀眾的餐廳肖像人群，什麼餐廳將是什麼樣的風格，等等。

基於這些信息的菜單旨在確保餐廳與品牌的基因核心相匹配，不會損害消費者的體驗。

2、說明例子，大件和小件

「老闆，這個菜大概多大分量，夠幾個人吃?」如果消費者對你發出這樣的疑問，那就說明你在設計菜單時忽略了消費者在菜品分量標准上的點菜需求，這是一個阻礙餐廳做好營業額的漏洞。

比如3個人去餐廳消費，結果可能因為菜單上沒有明確的標注，消費者前期不知道怎麼點，後期點完後又發現多了或者少了，最終產生的結果都或多或少會讓消費者對餐廳產生不太好的印象。

3、根據客戶群挖掘的要求，啟用菜單

菜單要很有吸引力，除了按設計需要訂餐外，顧客還可以讓菜單給消費者更多的 "驚喜"，給消費者留下獨特而深刻的印象。這就要求用餐者深入消費者和品牌定位。

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4、菜單設計，展示特色菜餚是非常重要的

無論菜單上有多少菜，消費者更傾向於專攻特色菜的心理。因為這意味著菜餚的質量和味道都會很好。餐館也能給消費者留下深刻印象，提高二次回購和口碑傳播的可能性。

所以在餐廳菜單上，特色菜的位置一定是最突出的，讓消費者意識到商店的招牌是不尋常的。不要 "樸素而直接"，沒有亮點可以做裸露的招牌菜。類似於下面的圖片，分類非常詳細，但是大菜品中的哪一種是餐廳的招牌呢?

餐廳要避免這樣的問題出現，在設計菜單時需要詳細標注大份、小份。酸菜魚品牌渝是乎為了讓餐廳更適合年輕群體的日常消費，他們在菜單上對產品分量大小就做了較為詳細的標注。

5、這道菜的名字應該是獨特的，而且要通俗易懂

在網路名人的流行中，別具一格的菜名設計市場早已充滿了圖案，要麼是文藝，要麼要興趣，要麼是笑話。然而，食客們需要注意的是，這種設計也應基於餐廳為消費者提供的餐飲服務的本質，如果菜名太花哨而無法理解，有時可能會太過與尷尬。

6、減法菜單，合理設定菜餚比例

許多食客認為，菜單上的產品越多，他們就越能為消費者提供更多的選擇，消費者的體驗也會非常好。但事實上，過多的內容會讓消費者感到困惑，不知道該吃什麼。對於菜單，餐廳經營者必須學會 "減法"。

㈤ 菜譜設計的設計要素

1. 菜單不來僅僅是一張印有字的源紙，更是一個能感受到餐廳文化特色的載體。
2. 制橡擾作菜牌的材料一般有：皮質封面（封面又可以燙金燙銀、不銹鋼LOGO、凹凸印等等），菜牌紙張可以是相紙，銅板紙，特種紙等，更有些客戶希望獨特還用到竹簡、布等料。材料的手感碰御質地很重要，因為菜單總是拿在手裡的。
3. 菜牌中常見的插圖有：菜品的創意圖片、餐廳外貌圖片、中國名勝古跡、菜系所在地的山水畫，風土人情等重要人物在餐廳就餐的圖片梁吵旦和題名等。
4. 菜牌最理想的尺寸為23－30厘米，文字占總頁面的面積不超出50%，且越少越好已適應現代的快節奏生活。
5.菜牌設計時要盡量選擇反映本店的特色菜，菜譜中有些菜是大圖，應該本店的招牌菜。菜譜中菜應該有主有次，有大有小（甚至只是文字），這樣可以方便食客選擇。
6.菜牌設計中還有一點非常重要，那就是菜餚攝影，圖片拍攝，創意設計等藝術感，以增強客戶的精神享受。用心創意設計出來的菜牌自然會提升餐飲店整體形象。

㈥ 菜譜怎麼設計

菜譜是餐飲企業的第二張名片，設計和製作的工藝好壞直接影響酒店的形象，所以回一定要慎重。
菜譜裡面第一答要體現你酒店自己的風格和特長，比如你們酒店擅長做粵菜，菜譜的設計風格一定要能跟你的特長能統一搭配起來，千萬不能粉末倒置，這也是企業文化的問題；還要體現你的特色菜，和你的消費檔次等等。
具體可以去咨詢一下專業的菜譜設計公司，給你推薦一家安徽合肥的（合肥多美菜譜）
你不知道電話的話，網路一下就知道了。

㈦ 設計自己一天三餐的食譜。

早飯：一個煎雞蛋，一個麵包，一杯牛奶.
午飯：嫌團返芹飢黑米飯，涼拌黃瓜，蒜泥拌豆角.
晚飯最好清淡一點。
晚飯：小米粥，水果沙拉，涼或衫拌木耳.

㈧ 有什麼好的設計菜譜方法嗎

果蔬類—包括富含抄維生素C的柑桔類水果襲、番茄和辣椒以及深綠或黃色的蔬菜和其他水果。一個正常成年人(以輕體力勞動計，下同)每天至少需500克。這一類食物主要提供維生素A和C,膳食纖維以及其它多種維生素和礦物質。

谷類及其製品—這一類食物屬主食，是能量的主要來源。攝入量根據具體能量消耗的多少而定，一般而言每天約500克。這一組食物也含有較多膳食纖維(特別是全穀物)、硫胺素、尼克酸、蛋白質和鐵。

蛋類、魚、禽、畜肉及豆類—這組食物提供構建機體的蛋白質，也是鐵、尼克酸、硫胺素和核黃素的良好來源。每天約125克。

奶類食品—蛋白質和礦物質含量高，尤其是鈣。其它的還有核黃素、硫胺素和維生素A, D。每天一杯(約250克)，最好是低脂。

脂肪和油—系高濃度能量來源食物，含維生素A和D，每人每天一匙(約20克)。

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根據這五類食品的特點和人體需要變換安排，就可得到千變萬化的食譜。

設計食譜還應考慮到視覺效果，因為我們都是先看後吃的，食物的顏色、外形、擺放和質地等因素都會影響我們的食慾。

㈨ 經典菜譜設計

冬菇木耳紅棗蒸生魚
原料：生魚一條1斤重，冬菇6個，木耳6朵，紅棗6粒，蔥3毫紙，姜少許做法：生魚洗凈，切成數段，姜切絲，放左D料酒、鹽； 冬菇/木耳事前浸水軟切條，紅棗去核，全部鋪好，水滾落鍋蒸，蒸5分鍾搞掂； 蒸好魚後，撒D切碎的蔥花，淋D熱的油(書話D油一定要燒到起煙)，最後仲加左D後下味極鮮。
水煮魚
原料：草魚一條2.5斤至3.5斤，黃豆芽一斤，薑末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、干辣椒各適量。

製作方法：①將草魚治凈，切片，過熱水，撈起，煨鹽、料酒、澱粉和蛋清。②豆芽洗凈後，開水氽燙，撈出放入盆的最底部，撒鹽。③在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。出味後加熱水，燒開，將魚片放入，5分鍾後把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一鍋，倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為准)。待油熱後，加入若乾花椒及干辣椒，用小火慢慢熗出香味。⑤辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。

煮干絲

原料：江蘇特產方干一塊，火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。

製作方法：①方干、火腿、黑木耳、冬筍切成5厘米長的細絲，放入清水浸一下，使干絲分開，潷去水，放入盛器內，略加鹽，加沸水浸泡三次，每隔半小時左右更換開水一次，再用清水過清，撈出瀝干。開洋加溫水稍浸，放在小碗內加酒，上籠或隔水蒸透至漲胖。②炒鍋燒熱，下生油35克，滑蝦仁撈出。鍋內高湯，放入干絲，速用旺火燒沸一二分鍾，再加酒、鹽，移小火燴煮10分鍾，使干絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前續用旺火燒開，淋上熟生油。干絲倒在湯盆里，火腿絲、蝦仁撒在上面，連湯上即成。

蟹黃獅子頭

原料：五花肉、馬蹄、蟹黃、鹽、雞精、胡椒、姜、蒜、上湯。

製作方法：①五花肉去皮切小丁，略斬，馬蹄剁成末，蟹黃蒸熟，待用。②五花肉加調料、蛋清，攪上勁後，略加澱粉，加蟹黃。③砂鍋內加上湯燒開後，將肉做成四個獅子頭，即大丸子，鑲上蛋黃，置於鍋中，小火上燒煨1.5至2小時。

水晶蝦仁

原料：太湖白蝦仁300克，姜、高湯、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、澱粉、蛋清、白糖。

製作方法：①蝦仁洗凈控去水，用凈布包擠片刻，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上漿。②用鹽、味精、料酒、胡椒粉、高湯、糖、水澱粉少許調成芡汁。③鍋上火，注入油，待油溫升高，下入蝦仁滑散滑透，倒入漏勺控油。④原鍋上火，略煸薑末，調味汁勾芡，即可出鍋。

魚香脆皮茄子

原料：茄子、麵粉、泡打粉、生粉、蔥、姜、蒜、雞精、白糖、醋。

製作方法：①茄子去皮，改刀切條。②麵粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油，按比例調成脆漿糊，茄條裹糊。③鍋里放油，燒至五成熱，茄條下鍋，炸酥，起鍋，擺盤。④另置一口鍋，少許油，將泡椒、姜、蒜炒香，加少量湯，調入鹽、雞精、白糖、醋，勾芡，放入蔥花，燒開，澆在茄條上。

水煮肉片

原料：豬通脊肉250克，芹菜、萵筍葉、青蒜、姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、雞精、花椒粒、干紅辣椒各適量。

製作方法：①豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下；②芹菜洗凈切成段，青蒜拍松斜切成小段，萵筍葉洗凈切成段；③蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；④坐鍋，放少量油，油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放少量水，開鍋放入少許鹽、雞精，放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內；⑤將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；⑥坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。

剁椒魚頭

原料：胖頭魚頭1個1000克，湖南特製剁椒、味精、紅油、姜、蔥、白蘿卜片各適量。

製作方法：①將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。②將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，腌制5分鍾後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2至3片生薑和白蘿卜片，將魚頭放上面，在魚身上放切好的姜絲適量。③魚頭上鍋蒸15分鍾，出鍋，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，再放鍋里蒸2至3分鍾，即可食用。

麻辣羊血

原料：鮮羊肉血豆腐500克，豆腐100克，鹽、蒜、蔥、姜、雞精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高湯各適量。

製作方法：①燒開一鍋水，將切成3厘米見方的豆腐、羊血豆腐倒入，並加入少量料酒，焯一會兒撈出。②坐鍋點火倒入食用油燒熱，加入蒜片、蔥段、薑片炒出香味後，加入羊血、豆腐翻炒，再加入味精、鹽、胡椒粉、料酒、高湯煨2至4分鍾，倒入碗中。③鍋中加入食用油燒熱，加入花椒、干辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。

泡饃小炒

原料：泡饃，羊肉，蔥、姜、蒜，精鹽，雞精。

製作方法：①其製法前半部與羊肉泡饃相同，先用羊肉湯將饃煮到七八分熟，撈出饃。②鍋至旺火，油燒熱，下饃翻炒，加鹽、雞精、蔥、姜、蒜，加湯，略煮。出鍋。

葫蘆頭泡饃(或羊肉泡饃)

源於宋代的「煎白腸」，相傳至今。與羊肉泡饃相似，同為掰饃，但主要原料不是羊肉，而是豬腸。後由肉類發展到包括海味類的眾多品種，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。

原料：豬大腸、豬肚、豬骨頭、豬肉、老母雞、干饃、醋、鹽各適量。

製作方法：①將腸肚處理干凈，下鍋煮開，在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。②鐵鍋中加水，旺火燒開，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鍾，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽。10分鍾後撈出。③將大腸瀝干水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內晾乾。④將豬骨頭洗凈、砸斷，豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水，旺火燒開後，投入骨頭、豬肉，煮約10分鍾，撇去浮沫，見湯色發白時，下入母雞和精鹽，再煮30分鍾，將花椒、八角、桂皮、草果裝入凈布口袋內，入鍋，小火煮3小時，湯汁濃後盛入大瓷盆。⑤大鐵鍋內倒入原汁湯，加水，旺火燒開。吃時將飥飥饃掰成碎饃塊，放入大碗中，然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。整齊排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反復澆 3至4次，使碗內的饃塊浸透湯汁。放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油，再澆入適量的滾湯汁即可食用。

辣子田螺

田螺肉味甘咸、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
原料：田螺1000克，干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。

製作方法：①田螺淘洗干凈入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱，下干辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

山城辣子雞

用料講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。
原料：土公雞500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。

製作方法：①公雞去內臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、薑片、花椒等拌勻，腌制 10至15分鍾。③炒鍋置火上，油燒熱後下干辣椒節炸至棕紅色；放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、姜絲，轉中火翻炒2分鍾，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

連山回鍋肉

川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱「熬鍋肉」，由於四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。

原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。

製作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。②干辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下干辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈「燈盞窩」，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、雞精略炒，裝盤。

魚香肉絲

魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。

原料：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。

製作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕澱粉拌勻。②泡椒剁細與糖、醋、味精、澱粉、肉湯調成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。

酸菜魚

原料：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、薑片、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細豆粉、花椒各適量。

製作方法：①將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細豆粉調成蛋清豆粉。②魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、薑片、蔥節碼味後，用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起；鍋內留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、薑片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鍾後，再下魚片煮2至3分鍾，連魚帶湯倒入盆內，撒上薑末、蒜米、蔥花。④鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於薑末、蒜米、蔥花上。

雪菜冬筍
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原料：新鮮雪菜、冬筍、白糖、澱粉各適量。

製作方法：冬筍切片過水，取出瀝干水待用。熱鍋，加少量油，雪菜、冬筍一起入鍋，加糖一小勺，1/3杯水，蓋上鍋蓋，大火燜15分鍾後，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起鍋，裝盤。

紅燒甩水

以濃油赤醬為主要特色，最為典型的傳統上海菜，是其中魚類的代表作。

原料：2.5公斤以上的草魚或者青魚，取其尾巴。

配料：澱粉、白糖、醬油、蔥段、醋、香油各適量。

製作方法：①魚尾洗凈，沿魚尾側面脊椎將其劈成扇型，乾粉上漿待用。②熱鍋放油，燒至七成熱，魚下鍋，過一下，立刻起鍋。③鍋內剩餘少量余油，依次放入蔥段、醬油、白糖、半杯水，煮開，下魚，蓋上鍋蓋，旺火燜15分種，揭開鍋蓋，大火收汁。勾芡、起鍋。在鍋內的余湯里，加一小匙醋、少量蔥段，淋在魚上。

醬肉

濃油赤醬的另外一款代表作，普及程度極高。濃厚的醬肉香飄盪在小弄堂里是典型的上海弄堂生活寫真。
原料：上好五花肉。

配料：蔥、姜、料酒、紅米粉各適量。

製作方法：①五花肉洗凈，切成6.6厘米見方的長方型。鍋內放水，肉冷水下鍋，水以正好浸沒肉為宜。②加入蔥、姜、料酒，一起煮開，撇去鍋內的浮沫。紅米粉、料酒和勻，加湯內，加兩匙白糖。再次燒開後，關小火，慢熬4小時。起鍋，直接裝盤。

紅燒豆腐

繼續保持口味濃厚的朴實特色，是上海家常菜中豆製品類的代表。
原料：香菇、精肉、絹豆腐。

配料：澱粉、醬油、白糖、豆瓣醬、鹽、雞精、蔥花各適量。

製作方法：①香菇切片，精肉切絲，豆腐切塊待用。②醬油、豆瓣醬、白糖一起下鍋，燒開。加豆腐，加1/3杯水，燒開後，用勺來回推滑豆腐，可淋少許油，不要加水。撒蔥花，略翻一下。起鍋，裝盤。

黃瓜漏蝦

原料：大小均勻的新鮮河蝦、黃瓜、澱粉、白糖、鹽、料酒、雞精、蔥花、醋各適量。

製作方法：蝦洗凈，剪去須。鍋燒熱，加少許油，黃瓜、蝦一起入鍋過油，片刻即可起鍋。料酒、鹽、雞精、白糖、蔥花拌勻下鍋，滴3滴醋，加1/3杯水，燒開。過好油的黃瓜、蝦入鍋，翻炒。勾薄芡，淋油，起鍋。整個製作過程需注意時間的緊湊。