新型干鍋菜

❶ 干鍋菜是什麼菜系!它的特點是什麼應該怎麼做

干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，後被川廚引進並提升，形成了系列干鍋菜餚，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。

❷ 干鍋菜怎麼做

干鍋茶樹菇： 原料：新鮮茶樹菇250克、豬五花肉150克、青紅椒各半根、大蒜4瓣、姜2片、香蔥4根、泡紅椒適量。調味料：醬油、糖、雞精、料酒。做法： 1、茶樹菇洗凈；五花肉切薄片；青紅椒切絲，大蒜切片，蔥切段。2、鍋內熱油，六成熱時，放入五花肉，小火將煸至吐油，肥肉部份成透明色。3、將五花肉拔至鍋的一邊，往鍋內放入泡紅椒，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜，並與五花肉一同炒均。4、加料酒、醬油、糖、雞精調味後放入茶樹菇炒均。5、加入紅椒略炒即可起鍋。 干鍋手撕菜： 材料：捲心菜200g，五花肉50g，發好的木耳100g，干辣椒10個，蔥一小段，姜一小塊 調料：鹽1/4小勺，耗油一大勺，雞精1/2小勺，糖1/2小勺 做法： 1）捲心菜洗凈撕成大塊； 2）五花肉切片，蔥姜切片，木耳摘洗干凈，干辣椒擦凈； 3）鍋內放少許油燒熱，放五花肉翻炒至表面泛黃出油； 4）倒入蔥姜，干辣椒炒出香味； 5）下木耳翻炒1分鍾； 6）下捲心菜快速翻炒加入鹽，耗油，雞精，糖炒勻關火，放干鍋上一邊加熱一邊吃！ 不得不啰嗦： 1）捲心菜不要炒出水，放進去到出來一分半鍾足夠！ 2）如果沒有干鍋，要稍微多炒一會，千萬別炒出水，那樣失去了脆脆的感覺，吃起來口感不好！ 3）沒有耗油，那就放一小勺生抽，1/2小勺老抽也不錯！

❸ 什麼是干鍋，干鍋菜式怎麼做的

干鍋是相對於火來鍋而得名自。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而干鍋湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房裡將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜餚冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。後來，干鍋逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。

❹ 干鍋菜的營養價值

營養豐富，含多種人體所需蛋白質、氨基酸等

❺ 干鍋菜餚都有那些

干鍋菜是最近中比較流行的菜餚一種製作.干鍋菜最近幾年發展非常快。有不少的干鍋菜。比如說干鍋雞 干鍋香辣鴨 等等。但是還是不少廚師對於干鍋菜的製作還是一知並解。下面就把我所知道的干鍋菜的製作方法介紹給大家。干鍋菜屬於一種比較好的菜品。因為其味道可口。而紅遍大江南北。下面就詳細的給大家介紹干鍋菜的製作方法 製作干鍋菜的特色原料： 紅油：菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙（大概有九成熱），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開始發焦時，撈出辣椒即可。 糟辣椒：是貴州的一種獨有調味料。它是將肉質厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂，晾乾水分後輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45：4：2.5：1：5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。 糍粑辣椒：將干辣椒用80℃的熱水浸泡1小時，撈出後控水，放入鐳缽內搗碎成蓉，此時用手捏起小部分辣椒，感覺可以粘成團時，即可取出使用。 甜酒：即醪糟，主要起到除異味、增香味的作用，有時也可以用白酒代替。 豆瓣醬（或郫縣豆瓣）：此處的豆瓣醬主要是指貴州產的，口味與郫縣豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。 干鍋泡椒牛筋 （日銷60份） 原料：牛筋800克，香蔥段30克，蘿卜300克。 調料：鹽、醬油各15克，味精、白糖各8克，糟辣椒30克，紅油100克，色拉油150克，姜、蔥、野山椒、料酒各20克，花椒籽10克，八角5克，泡椒150克，泡姜50克。 製作：1、牛筋切長10厘米、寬2厘米的條，入高壓鍋內加鹽8克、醬油8克、姜、蔥、料酒10克、花椒籽、八角、清水1500克大火燒開改小火壓20分鍾撈出。2、蘿卜切長8厘米、寬0.5厘米的條；泡姜切厚0.2厘米的片。3、鍋上火放色拉油、紅油，燒至六成熱時放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分鍾，放牛筋小火炒5分鍾，用剩餘的鹽、醬油、料酒、味精、白糖調味後出鍋。4、取干鍋一個，將蘿卜條墊入鍋底，入炒好的泡椒牛筋，撒香蔥段，跟酒精爐一起上桌。 特點：牛筋筋道，酸辣鮮香。 干鍋毛肚雞（日銷80份） 原料：凈土公雞600克，鮮黑毛肚500克，青、紅椒各50克，香蔥段30克。 調料：鹽10克，醬油10克，味精5克，雞精3克，花椒籽5克，糍粑辣椒100克，豆瓣醬30克，色拉油300克，甜酒15克，生薑片、大蒜各20克,食用鹼8克，紅油50克。 製作：1、凈土公雞切2厘米大小的塊；鮮毛肚切長8厘米、寬1厘米的絲，加食用鹼抓勻，腌漬20分鍾，將腌漬好的毛肚入沸水中大火汆2分鍾，撈出用清水沖洗至去鹼味；青、紅椒切重2克的塊備用。2、鍋放色拉油，燒至六成熱時放雞塊小火炒5分鍾，取出雞塊。3、色拉油燒至五成熱時，放糍粑辣椒、豆瓣醬小火炒3分鍾，放花椒籽、生薑片、大蒜小火炒1分鍾，下雞塊小火炒5分鍾後用鹽、醬油、味精、雞精、甜酒調味，再小火煸炒2分鍾後入紅油、毛肚、青紅椒塊小火煸炒2分鍾，出鍋裝入干鍋內，撒香蔥段即可。 特點：雞肉乾香，毛肚脆爽，色澤紅艷。 干鍋狗肉（日銷50份） 原料：帶皮狗肉650克，黃豆芽150克。 調料：鹽15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香葉、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣醬、野薄荷、薑片、蔥各30克，紅油80克，醬油10克，小茴香5克，料酒、色拉油各100克，蒜塊150克。 製作：1、帶皮狗肉用燒熱的烙鐵烙去表面的毛，刮洗干凈後入鍋內加清水2500克、鹽10克、料酒、薑片、蔥、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香葉上火大火煮40分鍾，出鍋晾涼切厚0.5厘米的片；蒜瓣洗凈，切薄片。2、黃豆芽入沸水中大火汆1分鍾撈出，入干鍋墊底。3、炒鍋上火放色拉油，燒至五成熱時放入豆瓣醬、干辣椒小火煸炒5分鍾，入狗肉小火翻炒10分鍾香，用鹽5克、味精、醬油、花椒面、蒜塊小火翻炒2分鍾放紅油，出鍋裝在干鍋內，撒上野薄荷即可。 特點：狗肉乾香，麻辣鮮香，回味無窮。 鐵煲菜：掀起"蓋頭"露出"香" 何謂鐵煲，鐵煲系列菜餚？ 鐵煲：是由新鑄鐵打制而成，底平，直徑約28厘米，高約6厘米，重約10千克。最主要的特點是能夠持續保持菜品溫度約30-40分鍾。 鐵煲系列菜餚：是將鐵煲燒至底部發白後，放入油脂、洋蔥、土芹等料煸香，再放入烹調好的口味香辣的菜品（除了香辣味外，還可以根據地域的不同製作麻辣味、咸鮮味等其它味型）。從製作方法上看，鐵煲菜似鐵板菜，但和鐵板菜相比，其最大的特點是:菜餚能長時間保持溫度，故特別適合在冬季推出。 烹調技巧： 鐵煲菜看似簡單，但其中的講究卻不少。 其一，從原料角度講，各種葷素原料都可以用來製作鐵煲菜，尤以禽畜肉原料為優，而貝殼類的海鮮原料就不太適合，因為貝殼類的原料長時間受熱極易變老，這樣就會影響菜餚的口感和品質。另外，由於鐵煲菜可以長時間保溫，所以用它盛裝的菜必須帶有湯水，也就說只有那些採用燒、燉、燴等技法烹調的菜品才能裝入鐵煲內，而用炸、炒、煎、烤等技法烹調的菜品則不能用鐵煲盛裝。 至於湯的濃稠度，一般而言，不用澱粉勾芡的菜餚，對於湯汁的濃稠度要求不高，和正常烹調一樣即可。如果菜餚需要勾芡，那麼所用芡汁必須是流芡。因為鐵煲一直處於高溫狀態下，所以湯汁中的水分會隨著受熱時間的延長而慢慢減少，在這種情況下湯汁就會越變越稠，以至於最後可能會使菜餚粘在一起，因此勾芡時一定要用流芡。再說一下湯汁的量，一般如果用鐵煲來盛裝要比不用鐵煲來盛裝時湯汁的量多50-100克，其中如果烹調的是蔬菜類原料，那麼湯汁多50克即可；如果是魚類或禽畜類原料，那麼湯汁要多80-100克。 其二，菜餚烹調到九成熟時即可裝入鐵煲內。因為菜餚裝入鐵煲時，鐵煲的溫度大約在300℃，而且從菜餚放入其中到上桌揭開豆腐皮大約需要3-4分鍾，所以完全可以把菜餚烹熟。 其三，鐵煲一定要燒熱。一般而言，用煤氣爐大火燒10-15分鍾效果最好，如果控制時間不方便，可觀察鐵煲的底部，如果鐵煲底部發白，即可放油脂、炒料煸炒。 其四，油脂、炒料的選擇及用量。對於油脂的選擇，可根據各地喜好的不同而定，量一般控制在40-80克之間。一般，如果烹調禽畜肉原料，那麼量控制在40-50克之間為好；如果烹調的是魚類、蔬菜等原料，量就要控制在60-80克。 關於炒料，一般選洋蔥、土芹即可。不過針對不同的原料，還可以選擇胡蘿卜等。關於炒料的用量，如果烹調的是禽畜類原料，那麼一般洋蔥要控制在50克左右，土芹一般要控制在30-40克；如果烹調的是魚類或蔬菜，那麼洋蔥要控制在30克左右，土芹要控制在15-20克之間。

❻ 湖南干鍋菜有哪些

干鍋雞來雜、干鍋自雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等等，部分干鍋做法如下：

干鍋臘味河蚌的做法詳細介紹

菜系及功效：湘菜
干鍋臘味河蚌的製作材料：主料：湖南臘味,鮮河蚌 干鍋臘味河蚌的特色：創意極佳，味香鮮可口，下飯佐酒之佳餚 教您干鍋臘味河蚌怎麼做，如何做干鍋臘味河蚌才好吃臘味過水，切條，河蚌過鹵水入味，臘味過油，放入配料翻炒出香味，加入鮮河蚌。

干鍋毛豆豬尾的做法詳細介紹

菜系及功效：湘菜
干鍋毛豆豬尾的製作材料：主料：豬尾,毛豆 干鍋毛豆豬尾的特色：味濃香，豆香爽口，佐酒下飯之佳餚。 教您干鍋毛豆豬尾怎麼做，如何做干鍋毛豆豬尾才好吃豬尾洗凈，放葯材和辣椒，用高壓鍋壓至八成熟，倒出用油炸至金黃，起鍋調味加入毛豆。

❼ 干鍋千葉豆腐屬於哪個菜系

干鍋類的菜餚，是我在飯店必點的一類菜，干鍋菜花、干鍋土豆片、干鍋千頁豆腐，好像無論是哪種食材，只要是做成干鍋的，口味都一下子會提升很多，吃起來特別的開胃下飯，干鍋菜是川菜中非常經典的一種，被流傳開來後，受到了廣泛的喜歡，可以將一些素菜，經過特殊的烹飪做成美味的菜餚，尤其是千頁豆腐，Q彈爽滑，極易吸收湯汁，非常適合做干鍋菜，千頁豆腐可以很好的吸收美味，吃起來的口感真是好的沒話說。

千頁豆腐是一種新型的豆腐，富含蛋白質，比普通豆腐的口感更好，做成的干鍋菜，能夠使得豆腐吃起來有著一絲的嚼勁，讓人越嚼越香，學會做干鍋千頁豆腐，以後再也不用去飯店點了，自己親手在家做，干凈衛生，家人吃著放心，做干鍋千頁豆腐的時候，可以搭配一些自己喜歡的食材，青椒、五花肉、洋蔥等皆可，香辣美味，豐富食材的搭配，營養也會相當的豐富，在家人有食慾不振的情況，便可以做上一份干鍋菜，保證食慾會瞬間被打開。

干鍋千頁豆腐的做法：

備用食材：千頁豆腐400克，洋蔥60克，青紅椒各15克，五花肉50克，香菇50克，鹽適量，姜蒜適量，辣椒醬適量，醬油適量，蚝油適量，料酒適量；

製作過程：第一步，首先將千頁豆腐准備好需要的量，用清水沖洗干凈，瀝干水分備用；

第二步，五花肉切成片，同樣瀝干水分，香菇提前泡發切成片，青紅椒去蒂去籽切成絲，洋蔥切成塊；

第三步，平底鍋添上油，先放入千頁豆腐，開始煎制，直到將千頁豆腐煎至兩面金黃的狀態；

第四步，即可將其盛出，鍋中留底油，放入姜蒜，和五花肉，煸炒出油脂後；

第五步，放入香菇炒香，加上一大勺辣椒醬，再放入青紅椒，翻炒片刻後，加上鹽、醬油、蚝油和料酒；

第六步，翻炒均勻後，放入提前煎過的豆腐，炒香後，即可出鍋，鍋仔用洋蔥墊底，放入炒好的食材即可。

烹飪小技巧：1、炒菜的時候，注意油不用放的太多，煸炒五花肉的時候，便會煸出油脂，用五花肉的油脂，炒的菜也會更香，而且做干鍋菜，一定要選擇用五花肉，五花肉的肥瘦相間，而且肥肉經過煸炒也會特別的香，裡面的食材，還可以根據自己的喜好適當進行調整。

2、想吃干鍋千頁豆腐不用去飯店，教你在家就能做，川菜師傅分享給我詳細做法，非常的簡單方便，按照食譜認真做，親手做的食物干凈衛生，吃起來也會更香，簡單的美味，價格實惠成本又低，非常的開胃下飯，讓你越嚼越香。

❽ 干鍋菜的菜名有那些

有干鍋牛蛙~干鍋雞啊~干鍋茶樹菇啊~很多~！干鍋牛蛙的做法
牛蛙請攤主活殺後去專除內臟、皮、腳屬趾，洗凈後切成塊；土豆、萵筍分別去皮切成條，香菜、蔥切段；蒜去除外衣剝出蒜頭，姜切片；牛蛙放入碗里，加少許鹽和胡
椒粉拌勻腌制15分鍾；熱鍋中放入足量油，至6成熱下土豆條以小火炸熟後撈出備用；腌好的牛蛙拍些干澱粉，將其放入油鍋炸至微黃撈出備用；鍋中倒去多餘的
油，留少許底油，放入蔥、姜、干辣椒、花椒和蒜頭爆香；將一大勺川湘牛肉辣醬或者其他辣醬下鍋炒香，放入萵筍和土豆略微翻炒；加入適量料酒、生抽、糖調
味，將炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均勻後，撒入香菜段即可。