積廚創造

Ⅰ 如何做一個優秀行政總廚

怎樣當好一名行政總廚
廚政管理是行政總廚的必修課。廚政指廚房的一切行政工作；管理就是要找出人們不能做好工作的症結所在，然後糾正它。
「管理是一種實踐，其本質不在於知，而在於行；其驗證不在於邏輯，而在於成果」。
「管理也是一種服務。管理者不但要為客人服務，更要為員工服務，使其更好地為客人服務」。 「動之以情，曉之以理，言之以律，行之以效」。讓屬下各盡所能，充分發揮其積極性和自覺性，是管理者的首要任務。
拋開愚昧的自尊。「知之為知之，不知為不知」，不恥下問，這並不影響你的權威；而不懂裝懂才會被人恥笑。多問多聽細分析是管理的秘訣。
管理四要素：「知人善任，用人不疑，容人大度，教人做人」。 那麼怎樣才能當好一名行政總廚呢？！ 人的意識決定人的態度，態度決定高度。 「態度百分百，方法無窮盡」。
因此，現代的行政總廚應增強五種意識才能做好稱職的工作。 1、 安全意識 2、 溝通意識 3、 質量意識 4、 核算意識 5、 創新意識 一、 安全意識
1、消防安全 （隱患險於明火，防範勝於救災，責任重於泰山） 2、食品衛生安全（防止交叉污染，預防食物中毒，避免異物混入食品） 3、設備使用安全（杜絕違規操作，維護保養好所使用的設備） 4、物品保管安全（防盜、防止人為破壞） 5、員工人身安全（為員工提供良好的工作環境） 沒有安全感的酒店，怎麼會「賓客盈門」？！ 沒有安全感的酒店，你的員工會安心工作嗎？！ 要想長盛不衰，要想創造業績，安全永遠是第一位的。 牢記：在安全與生產發生矛盾的時候，安全第一。 二、 溝通意識
著名成功學大師卡內基這樣說：「所謂溝通就是同步。每個人都有他獨特的地方，而與人交際則要求他與別人一致」。
可見溝通是一種能力，不是一種本能。本能天生就會，能力卻需要學習才會具備。 「一個人事業的成功，15%靠業務知識和技術能力，而85%靠他的溝通與交際能力」。 1、溝通的對象：
（1）下屬員工 （廚師的品格：善良，勤勞，誠實、感恩） （2）前台服務
（3）客人 （行政總廚是第一營銷師） （4）相關部門
（5）老闆 （要學會培訓老闆） 2、溝通的基本問題是「心態」； （1）自私 （關心只有五倫之內）； （2）自我 （別人的問題與我無關）； （3）自大 （我的想法就是答案）。 3、溝通的基本原理是「關心」： （1）注意他的狀況與難處； （2）注意他的需求與不便； （3）注意他的痛苦與問題。 4、溝通的基本要求是「主動」： （1）主動支援； （2）主動監控； （3）主動反饋； （4）主動跟進。 5、溝通的目的：
（1）控制下屬員工的行為； （遵守企業的規章制度及政策） ※ 壞話也要好好說。
※ 先溝通，再執行，贏在溝通。
如果員工不了解企業的經營理念，相關政策，規章制度，他怎麼可能正確執行呢？！ （2）激勵員工改善績效； （現今是參與管理的時代） （3）表達情感； （分享挫折與成功）
（4）流通信息。（上情下達，下情上達，是管理順暢的基本保障） 6、影響溝通的原因： （1）技巧 （語言不當） （2）態度 （不真誠） （3）知識 （內容矛盾） （4）社會文化背景（偏見） （5）利益 （干擾）
※ 百分之百的矛盾，99%都是由於誤解。 溝通的漏斗 你心裡想的100% 你嘴上說的80% 別人聽到的60% 別人聽懂的40% 別人行動的20%
※ 操作性的工作讓下屬做；思考性的工作是管理者應該做的。 ※ 做不到的事，不要說。 7、克服溝通的障礙： （1）利用反饋
（事前問清楚，事後負責任，跟進有回報）。
（2）簡化語言
（講話要有重點，並善用比喻）。 （3） 主動傾聽
（人為什麼有兩只耳朵，一張嘴？就是讓你少說多聽）。 ※ ※有效的傾聽 提問題 集中精神 停止說話 站在對方立場 少批評 讓對方輕松 不要打斷對方 控制情緒 （4） 分析與思考
※勇敢地面對現實。「按受你所不能改變的一切，改變你所能夠改變的一切。」
※很多錯誤的產生，不是由於你所作出的決定，而是因為你沒有作出決定。「悟道得到」。
※成功在嘗試，失敗在放棄。0.1＞0是人人都知道的真理，為了追求100，而放棄了0.1，結果得到的卻是0。
8、行政總廚必需具備的八大心態： （1）歸零的心態 （2）不停學習的心態 （3）寬容的心態 （4）平常心態 （5）樂觀心態 （6）求實心態 （7）感恩的心態 （8）付出的心態
9、溝通的結果是三滿意：
（1）員工（工資合理，能學到知識和技術，個人發展與表現） （2）客人（物有所值，有面子，家的感覺）
（3）老闆（贏利，無重大投訴，無安全事故，企業發展） 三、 質量意識
「物有所值」的本質是誠信；「物超所值」的本質是誘惑；你覺得哪個更長遠？！ ※人的成功不在於是否拿到了一副好牌，而是應該考慮怎樣把壞牌打好！
「競爭呼喚質量，質量需要標准，標准講求科學，科學推動發展」請牢記這一永恆的定律。 「危機感和自我批判是成功的保障」。
存在的問題就是我們提高的目標。找不出問題，說明管理水準在下降。企業生存一天，管理就不能停止。 質量是我們的生命線，質量體系運作的要求是：「寫你所做的；做你所寫的；記錄你所做的；分析你所記的；跟進你所分析的改正措施和結果」。管理觀念要面向市場；標准與程序要按客人的需求確定。 ※ 品質決定品牌
關於《五常法》 1、 工作常組織 2、 天天常整頓 3、 環境常清潔

Ⅱ 從古至今食品的發展 作文800字

當今世界經濟，發展與停滯雖然時有交叉，但發展是主流。隨著各國經濟的發展，許多國家，特別是世界人口最多的中國，大部分人的溫飽問題逐漸解決，人們不僅平均收入水準提升，而且思想得以開放，尤其是對飲食的認識發生了大的轉變，到餐館就餐的人越來越多。「下館子」已不再是昔日被視為「奢侈」的同義詞，而成為一種正常的飲食方式。
「講究吃」、「美食家」等詞語由原來略帶貶義變為中性，繼而成為褒義。甚至飲食的社會交往功能也被大大強化，人們之間業務性交往越來越多，請客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業務、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂於一體的「多功能廳」。這種飲食觀念的變化，是80年代以來中國人觀念的空前巨變之一。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評論者不願提及，可它畢竟是客觀存在的事實。
飲食觀念的轉變，促使了人們飲食行為的「積極進取」。在當前的社會生活中，不少人手頭上有一些余錢，因此在吃的方面就比較放任，願意花錢和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現家庭和樂氣氛。就家庭飲食生活而言，由於現代人多半晚婚，養育子女的時間延後，他們比較重視個人生活享受，經常在外開支的習慣已經定型，很難改變，所以不肯在家舉炊的現象越來越多。加上由於家庭觀念的改變，別談西方國家，就是有濃厚家庭觀念的中國人，現在保持三世、四世同堂者也愈來越少。雙職工家庭不斷增加，夫妻都在外工作，誰也不願把精力放在烹菜做飯上。尤其是快餐和各種小吃的興起，直接改造著家庭的功能。做飯和吃飯作為傳統家庭的紐帶，正面臨著很大的挑戰。據美國華盛頓州餐飲業聯合會公布的數字顯示，父母帶孩子外食的人數在逐年增加，如果這種趨勢再發展下去，在家吃飯的情形將繼續減少。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個相輔相成的進程，互相促進，互為因果。再就是由於現代生活逐漸富裕起來，出外旅遊的人迅猛增長。旅遊者的增加不能不為食品餐飲業帶來大批就餐人數。另外還有因種種原因外出的其它流動人員，亦是社會餐飲的一個重要顧客群。由此看來，未來世界各國，特別是中國食品加工業和餐飲業不僅要發展，而且還將有一個大的發展。
談到食品餐飲的前景，國內曾有人說「21世紀是中國烹飪的世紀」，這話究竟有多少依據和把握，我不敢斷言，但「中國菜好吃」這是世界公認的結論。不過我們也應該冷靜地看到，世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當今人類進食工具而論，除了以中國為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態。這三種文化與其它社會、群體文化一樣，既具有進取性，又具有保守性。進取性多能與其它國家、民族文化交流、融合；保守性多頑固地堅持獨立存在，更不允許其它文化取而代之。進取性與保守性雖在同一時期都有呈現，但進取性佔主導地位。特別是隨著國際經濟一體化日趨成為未來社會的重要特徵，由此而來的國際交往的頻繁、移民政策的開放與旅遊事業的發展，使世界范圍內的飲食文化已經開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個不可阻擋的大趨勢。美國約翰·奈斯比特在《2000年大趨勢》一書中論及「飲食這一不帶威脅性的領域」時說：「我們正步人一個物品空前豐盛的國際食品大集市」。中國傳統飲食文化畢竟是歷史的產物，它不可能超越一切時代，更不能取代其它飲食文化。這是因為其它國家和中國一樣，其飲食文化各有優劣，只能共同存在，共同發展。我們的正確態度是應該跳出傳統思維的定勢，既要吸收、接納其它國家的飲食，充實我們的餐飲市場，又要將中國飲食打出國境，邁向全球，佔領更多的餐飲市場，讓中國食品餐飲在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中改進提高和發展壯大。
2、未來食品餐飲的具體走向
以上只是粗略地探討了未來食品加工業和餐飲業的總體發展前景以及全球多元化飲食交流的大趨勢，從這個總體發展前景和交融變革的大趨勢中，我們似可看出，未來食品餐飲的具體走向，勢必朝著「速、朴、養、清、奇、樂」六個方面發展。
2．1「速」指時間快速
現代社會競爭激烈，生活步調加快，大部分人都生活在緊張之中，人們難有閑暇「泡館子」，不能總是「酒過三巡、菜過五味」，而是要快作快吃。最近幾年來，全國飲食文化最引入注目的發展，並非什麼豪華酒樓的建造，而是各式快餐和小吃的興起。這是在飲食豐富多彩和交流的總趨勢下出現的一股反向的、強調簡化、速食的走向。這種「簡速」，既不同於過去那種節簡、艱苦為心態的價值取向，也不意味著飲食文化的衰落，而是以效率為基本出發點，同時考慮到營養和口味。它將推動飲食文化向易於製作、易於食用、易於保存的高水準飲食發展，是社會向前發展的表現之一。正因為如此，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚愛。可以預見，快餐將是21世紀最具生命力和最有風光的飲食項目。從某種意義上講，誰佔有了未來世界快餐市場，誰就掌握了餐飲業的主動權。已經打入全球的美國快餐那種勢不遏止的輝宏之勢更為我們堅定了快餐能征服未來世界的信念。憑借著中國烹飪深厚的底蘊，我們完全能夠研製出具有中國特色、又為世界各國人民喜食的多種多樣的中國快餐。無論是食品工廠開發的各種冷凍食品、中式點心，還是餐飲業以中央廚房為後盾製作的種類繁多的炒飯、炒麵、包子等均將以連鎖經營方式大行其道，陸續登上世界飲食舞台，一層風采，而且將是最有希望的一股新生力量。此外，傳統食品，若其製法繁鎖、費工費時，也將得到改良、改進。至於那些既費時又不衛生，且缺乏實用價值的所謂「烹飪藝術品」的食雕花拼，不但不會得到發展，而且最終將為歷史淘汰。
2．2」朴」指食物返樸歸真
歷史往往會顯現奇特的怪圈現象，而飲食文化的怪圈特別突出。當人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發展，可現在的食物走向是返樸歸真。盡管世界各國飲食文化不同，但對於吃要朝天然、健康方向發展則頗為一致。在歐美等西方國家，追求綠色、黑色食品和野生天然食品已經成為一種時尚。在我們中國，大約是四五年前的事，不少宴會上出現了鮮嫩可愛的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個，人們咀嚼它的時間並不短，似乎大有「品」的格調。其實它就是我們農村吃了數百年的包穀棒，只不過從外形上看纖細了點。包穀棒由農民極為普通的充飢粗糧，一躍而為城市宴會的珍品說明，由於時代的迅速發展，如今不少人是油膩的吃煩了，想出花樣「歸朴返真」地弄些土的、粗的來吃。雖然我們也知道中國許多人或者說更多的人可能還是朝思暮想地用多一些的肉味酒氣來調解吃玉米的單一，可中國畢竟已形成了一個借用玉米的古樸來沖淡酒香肉肥濃重氣息的食者群。另外還有一種現象值得我們注意，那就是第二次世界大戰結束後出生的人，他們中不少已是社會中堅分子，事業上有相當基礎和成就。盡管這些人有能力享受較高級的餐飲，可因曾經走過貧窮的年代，常懷念小時候的各種飲食，因此，他們一方面常進出精晶美食餐廳，另方面也想讓自己偶而豪放一下，享受鄉野餐飲。西安幾個粗糧食府生意紅火，大概就是適應了這么一個食者群的要求。這種現象從某種程度上講，亦與「返樸歸真」有一定聯系。總之，崇尚綠色、黑色和鄉野天然食品，將是未來食品和餐飲的重要趨勢之一。中國地域遼闊，天然食物資源極為豐富，只要我們想方設法，必能開發出許多健康食品來。
2．3「養」指吃的食物要營養保健
飲食的基本功能在於滿足人類生存和發展的需要，食物營養的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標志。但是什麼才叫營養和能夠保健，其概念在不同的歷史發展階段都有不同的變化。80年代後的營養保健觀念，也跟著形勢的變化而慢慢有了改變。以前那種多吃脂肪、奶蛋，強化體格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合時宜了。現在講營養，主要是講如何使取得的各種營養素適度、均衡，使自己能活得健康長壽。
總觀東西方食物結構，中國食物消費基本上屬於高穀物膳食類型，人體攝取動物性蛋白質所佔比例明顯低於西方國家；歐美食物消費基本上屬於高動物膳食類型，三高(高脂肪、高熱量、高蛋白)食物結構所帶來的「文明病」(中國一部分層次人群現在也出現了這種情況)已引起了社會的重視。為此，東西方都在研究調整食物結構。調整的原則是「營養、衛生、科學、合理」，其目的在於促使營養平衡，保健強身。可以預言，食品加工和烹飪工藝中，科學化的程度將大大提高，營養保健品將上升到顯著地位。其中又以老人長壽、婦女健美、兒童益智、中年調養四大類食品具有更為廣闊的市場前途。
這里需要強調指出的是，食物結構中必須考慮要有一定的纖維素。纖維素雖然沒有什麼營養價值可言，但它卻有其特殊的功用——構成糞便的主要成分，以引起便意，從而幫助體內的毒素排出。現代的傳媒常提倡多吃含有纖維的食物，諸如芹菜、白菜等蔬菜和粗糧，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一類不含或少含纖維素食物，就是由於纖維素對人體所起的保健作用不可忽視。另一個有趣的現象是，一個國家食用含纖維愈少的食物時，其國民蔗糖的消費就愈增加。資料顯示，美國人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高達55kg。白糖的缺點在於它完全不含纖維素，且其甜味會降低對其它食品的食慾。結果「文明病」愈來愈多，令醫學界和營養學界愈來愈感憂心。我們應該以此為借鑒，發揚中國傳統膳食結構中食物要互相搭配的優食傳統，葷蔬相配、粗細相配、主食副食相配，使其在人體中交替見功，以保證人體健康長壽。
2．4「清」指口味清淡
隨著大多數人溫飽問題逐漸解決，人們味覺審美的要求也發生了較大變化，這也是一個走向小康和富裕社會的必然情形。現在的人不但不像20年前那樣需要「大魚大肉」，更不再滿足「重油、重鹽、重味」，轉而要求「低鹽、低油、低熱量」和「強調本色、原味、清淡」。
據對32名大專學生的調查，同時給每人一小碗「番茄雞蛋湯」和「酸辣肚絲湯」品嘗，結果清淡的「番茄雞蛋湯」最先全部喝完，而味濃的「酸辣肚絲湯」喝完者只有13人，佔43．7％，其餘相當一部人只喝了兩口就不再喝了。足見人們的口味越來越趨清淡。正在成長的青年人如此，新膿代謝緩慢的中老年人更不必說了。另外，從人們現在更加講究飲食審美的時間屬性中也可得到佐證。那就是進食時比較注意飯與菜交替入口，不再欣賞「一鍋燴」的雜味。原因是菜味重，飯味淡，吃菜時味覺多有疲勞，故要換著吃飯、饃一類主食，用吸附力強的飯或饃將口腔中的菜味加以清除，以恢復口腔對菜味的全新感受。繼而再吃飯，又可領受到飯那種淡淡甘香的味道。這種飯與菜時間差交替入口，雖然主要是為了使兩種味道相得益彰，喚醒人類固有的對飲食美的欣賞，但從這種時間差里也能看出人們對清淡口味多麼重視，飯菜要清淡，酒也如此。未來人們對酒亦將由濃厚口味趨向清香。刺激性強的高度酒將不再有太多的人問津，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞。看來口味清淡必是未來飲食又一重要走向。這里所說的口味清淡，當然也不是清湯寡水、淡而無味，而是經過調制後升華了的一種質朴、自然的本味，是更高層次的「淡中見真」的美味。就像雞肉中含有鮮味特質的谷氨酸鈉，若只用清水煮雞仍然無味，但若調以適度的鹽，鮮味立即呈現出來。請注意這里所謂的「適度」二字。因為任何事情都有個「度」，調味更講究「度」，既不能多，也不能少。只有恰到好處，才能做出符合人們味覺審美要求的清淡滋味。
2．5「奇」指異域他鄉的奇食
獵奇本來就是人類共有的一種心態。對於封閉了數百年的中國人來說尤其如此。按說，中國飲食乃是一項強勢而不易為異國餐飲所打動：然而當人們了解異域和所處階層以外的飲食文化的願望與日俱增的情況下，人們已不滿足「靠山吃山，靠水吃水」和「北方吃牛羊，南方吃魚蝦」的老習尚。自從80年代以來，不少國家的食品，無論是美國的肯德基、麥當勞和可口可樂，還是日本料理、韓國燒烤、法俄大菜和義大利比薩店，真像雨後春筍般在許多大中城市出現。盡管這些異國食品和快餐，主要也並不是因為其風味多麼為人們所嗜，可它帶來了西方文化傳統和現代工業文明的一種新的飲食文化，特別是美國快餐這種「異文化」的總體效果：快餐店基本經營觀念、建築風格、內部陳設、服務員著裝、服務方式、食品搭配與包裝等多種因素互相結合，構成一種令人耳目一新的飲食氛圍。加上近幾年一般民眾對洋貨充滿新奇感，故而成為部分人，特別是青少年追求的時尚。
其實，獵奇的心態不只反映在異國食品上，即是對國內其它地區的菜點，同樣也有「我們去嘗嘗新玩意兒」的擴張性要求。最近幾年來無論是川菜東進、港粵菜北伐，還是新疆烤羊肉串、蘭州牛肉拉麵、陝西涼皮、羊肉泡等西北風的勁吹與東北豬肉燉粉條、酸菜粉絲的流行，乃至重慶火鍋、河南紅燜羊肉、朝鮮冷麵、毛家紅燒肉等菜點的異軍突起，都是變革帶來人們視野和觀念變化——求新、求異、求奇的反映。雖然這些異食未必得到人們口味的真正認同，但擴張進取的心理狀態仍驅使著不少人去品嘗鑒賞。可以預見，異國他鄉的奇特食品還將進一步打破洲界、國境來滿足人們擴張進取的需要。也不難想像，各種風味菜餚薈於一館、南北小吃集於一樓、世界名食聚於一街一市，將成為21世紀食品餐飲業的新景觀。這就要求我們一方面要做好精神准備，迎接外地、外國的奇食異味來滿足人們多種追求，另一方面也要挖掘開發本地的特色食物(對於外地、外國人來講，同樣是「奇」食)製成精品，推向全國，打入全球。
2．6「樂」指吃的快樂
食對於人類而言有兩重性。食，既有維持生命的一面，又有食快樂的一面。吃東西雖屬生物遺傳性現象，可人類的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價值。這附帶價值的體系，就是吃的文化。我們都清楚人與動物不僅僅在吃的領域差異很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物調製得味美好吃，那就要除去不好吃的惡味、揚善其好吃的美味，甚至還要動腦筋想出千奇百怪的方法創造出全新的滋味，來滿足人們品嘗快感的要求。由此而發明創造的烹調工具、烹調方法、調味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂是中國飲食文化的優良傳統，也是中國飲食審美一種境界，中華民族向來就很重視。現在其所以講這個問題，是一向只講究理性營養，不講感性美食的西方國家，也提出了「食快樂」。美國一位人類學家認為\"21世紀人們將更注重尋找人活著的『滋味』，不能成為只勞動、賺錢而不知人的機器人」。日本飲食文化學者石毛直道在《飲食文化論》一書中也說：「飲食由果腹為目的的階段逐漸向快樂階段的過渡，是日本餐桌不斷演變的事實」。據說義大利「美食之鄉」阿巴地區的美食家，最近在法國巴黎甚至還發起了場「慢食運動」，目的是提倡悠閑進餐方式。這場運動倡導者認為，當前社會競爭日趨激烈，大部分人每天都工作、生活在緊張之中，而吃飯中的「慢飲細品」能使人解除心情的緊張，紓解情緒。顯然，這「慢食運動」與快餐所採用的快速進餐方式似有矛盾，但這「慢食運動」則代表了人們發自內心的一種渴望和心度，也是頗有道理和完全能夠站得住腳的。看來，快餐是客觀形勢所迫，慢餐是內心世界要求。兩種形態不僅可以共同存在，也能夠起到互補作用。所以說從飲食中尋找快樂，同樣越來越成為人們追逐的另一種走向。也就是說，未來社會的餐飲，既有以營養為主要目標的快餐，又有以給人帶來快感為主要目標的美食或所謂「慢餐」。
食快樂除了用烹制出美好滋味的食品，來滿足人們由感官而至內心的愉悅追求外，餐廳的幽雅裝璜、餐具講究和整體環境氣氛都要達到一定水準等，也是飲食給人帶來享受不可缺少的條件。貴似乎不是大問題，只要能滿足吃的快樂和氣氛，再貴也有人問津。

Ⅲ 中國古代廚神是誰

伊尹、易牙、彭祖都是古代廚神，都為古代的烹飪事業做出偉大的貢獻。

1、彭祖

相傳在三皇五帝中的堯帝時期，中原地區洪水泛濫成災。作為當時部落首領的堯帝指揮治水，由於長期心懷部落和部眾安危，堯帝積勞成疾，卧病在床。數天滴水未進，生命垂危。

就在這危急關頭，彭祖根據自己的養生之道，立刻下廚做了一道野雞湯。湯還沒端到跟前，堯帝遠遠聞見香味，竟然翻身躍起，食指大動，隨後一飲而盡，次日容光煥發。此後堯帝每日必食此雞湯，雖日理萬機，卻百病不生。一時傳為美談並流傳下來。

之後堯便把彭城封給他，所以後世稱他為彭祖。彭祖的「雉羹之道」逐步發展成為「烹飪之道」，雉羹是我國典籍中 記載最早的名饌，被譽為「天下第一羹」。

中國烹飪史略9中稱彭祖「是我國第一位著名的職業廚師」，而且是「壽命最長的廚師」，至今被尊為廚行的祖師爺。

(3)積廚創造擴展閱讀

除了這三位之外，民間尊為廚神的還有兩位，一位是漢宣帝，被稱為「餅師神」，面點行業一定要敬。漢宣帝名劉詢，西漢皇帝，公元前74—49在位，為漢武帝劉徹之曾孫，「巫蠱之亂」，劉詢隱姓埋名逃於民間。

《漢書.宣帝紀》記這位皇帝幼時因巫蠱之禍蒙難，「年長後喜游俠，遍歷關中。」其時劉詢並不會做餅，只是在落難時，喜歡吃餅，經常去餅鋪買餅，這家餅鋪生意就特別興旺，連他自己也覺奇。昭帝死，他被大將軍霍光所立，當了皇帝後，關中的廚業竟然奉他為祖師。後《畫訣》祖師神馬名位中，餅鋪就用他的神馬。

宋人蔡絛《鐵圍山叢談》卷六：「漢宣帝在仄微，有售餅之異，見於《漢書.宣帝紀》。至今凡千百歲，而關中餅師，每圖宣帝像於肆中，今殆成俗。」

另一位，就是傳說中的詹王，一說是隋文帝的御廚。一次，隋文帝問詹王，什麼東西最好吃，他回答是鹽。隋文帝便以戲君之罪殺了他。之後，御廚們嚇得做菜都不敢放鹽了，隋文帝吃菜沒有滋味，這才醒悟過來，於是封詹廚師為詹王。

由此廚業便奉詹王為祖師，尊為「詹王大帝」。另有一說，這位詹王是名叫詹鼠的流浪漢，根本不是什麼御廚。隋文帝因飯菜不好吃殺了不少廚師，因此無人敢來做飯，只好張榜招賢，詹鼠誤揭皇榜被召入宮。

隋文帝問他：「什麼最好吃」他說：「餓」最好吃。隨後領隋文帝出城找「餓」，等隋文帝真的餓了，就拿出蔥花餅給隋文帝吃，文帝才明白只有餓了飯才好吃，於是封詹鼠為詹王。民間後來有祭祀這位詹王之俗。國榮洲《佐餐的典故》雲：四川的廚師供奉「廚師菩薩」——詹王，農歷八月十七日有詹王廟會。

據《采風錄》記，每年農歷八月十三日，舉辦「詹王會」，要敬四十八天，這期間發售食物，又是廚師收徒和出師謝師的日子。

時代不同，地域不同，廚業信奉的祖師也不盡一致。還有雷祖大帝、關公、諸葛亮、梅翁都曾是廚業的祖師。

Ⅳ 古代廚師等級

舊時代人們稱廚師叫「火夫」、「廚子」、「櫥役」等，是以烹飪為職業，以烹制菜點為主要工作內容的人。古代十大名廚：
1.伊尹：商朝輔國宰相，商湯一代名廚，有「烹調之聖」美稱，「伊尹湯液」為人傳頌千年而不衰。
2.易牙：又名狄牙，春秋時期名巫、著名廚師，精於煎、熬、燔、炙，又是調味專家，得寵於齊桓公。
3.太和公：為春秋末年吳國名廚，精通以水產為原料的菜餚，尤以炙魚而聞名天下。
4.膳祖：為唐朝一代女名廚。段成式編的《酉陽雜俎》書中名食，均出自膳祖之手。
5.梵正：五代時尼姑、著名女廚師，以創制「輞川小祥」風景拼盤而馳名天下，將菜餚與造型藝術融為一體，使菜上有山水，盤中溢詩歌。
6.劉娘子：南宋高宗宮中女廚，歷史上第一個宮廷女廚師，稱為「尚食劉娘子」。
7.宋五嫂：南宋著名民間女廚師。高宗趙構乘龍舟游西湖，曾嘗其魚羹，贊美不已，於是名聲大振，奉為膾魚之「師祖」。
8.董小宛：明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕點，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等聞名於江南。現在的揚州名點灌香董糖、卷酥董糖，為她所創制。
9.蕭美人：清朝著名女點心師，以善制饅頭、糕點、餃子等點心而聞名，袁枚頗為推崇她，《隨園食單》中盛贊其點心「小巧可愛，潔白如雪」。
10.王小余：清朝乾隆時期名廚，烹飪手藝高超，並有豐富的理論經驗。袁枚的《隨園食單》中，有許多方面得益於王小余的見解。

Ⅳ 廚藝如何提高

首先是學習一定的理論知識，然後才是在平時的操作中多加練習。只有明白為什麼要這內樣做容，起什麼作用。技術才能快速的提高。
1、有做筆記的習慣很好，把自己拿手的菜品一個一個的記錄下來，把配料標准化，還方便以後改進。
2、對照專業烹飪圖片，改進自己的擺盤技術，平面擺法、立體擺法，逐一嘗試，同荷台討論哪幾種既迅速又美觀並且成本低廉。
3、上灶之前養成整理的習慣，調整調味缸的位置，檢查所需調味料的准備情況。
4、同前廳溝通，了解客戶對菜品的意見及當前熱賣菜品，熟知這幾款菜品的配料、造型、烹飪技巧等等。
嫻熟的技術來自於日常的積累，認真踏實的態度與有效的學習方法，日積月累可以創造奇跡。加油！

Ⅵ 廚師的廚是什麼意思

「廚」含義:做飯菜的場所

字典中的含義，廚師的意思就是在廚房中的師傅（個人理解）
望採納

Ⅶ 廚神代表了在菜系中享有至高的榮譽，關於中國古代廚神你知道多少

中國四大廚神分別為彭祖、詹王、易牙及伊尹。

一、伊尹

伊尹（公元前1649年—公元前1549年），伊姓，名摯。夏朝末年生於空桑 ，因其母居伊水之上 ，故以伊為氏 。為商朝初年著名政治家、思想家，是已知最早的道家人物之一，也是中華廚祖。 約公元前16世紀初，伊尹輔助商湯滅夏朝，為商朝的建立立下汗馬功勞。

「以鼎調羹」「調和五味」的理論來治理天下，也就是後來老子所說的「治大國若烹小鮮」。他任丞相期間，整頓吏治，洞察民情，使商朝初年經濟繁榮，政治清明，伊尹歷事商朝成湯、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代君主五十餘年，為商朝強盛立下汗馬功勞。

二、 詹王

詹王又名詹鼠，湖北廣水市（原名應山縣）人，出生於戰亂紛飛的南北朝時代，從小機智聰明；長大後擁有精湛的廚藝和仁愛的情懷，並在不斷的烹飪實踐中，將野山雞煮熟後磨製成雞粉，製成調味料，是雞粉調味料的先驅。

三、易牙

易牙，春秋時代一位著名的廚師，也有寫成狄牙的。他是齊桓公寵幸的近臣，用為雍人。易牙是第一個運用調和之事操作烹飪的庖廚，好調味，很善於做菜。

易牙作為雍人，擅長於調味，所以很得齊桓公的歡心。因為他是廚師出身，烹飪技藝很高，他又是第一個開私人飯館的人，所以他被廚師們稱作祖師。

四、彭祖

彭祖因為善於調制味道鮮美的雉羹(野雞湯)，獻給帝堯食用，被帝堯封於大彭。中國愛國主義詩人屈原在《楚辭·天問》中寫道：「彭鏗斟雉，帝何饗?受壽永多，夫何久長?」

這藝術地反映了彭祖在推動我國飲食文化進步方面所作出的卓越貢獻。漢代楚辭專 家王逸注曰：「彭鏗，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯,帝堯美而饗食之也」。

Ⅷ 廚師這職業好么有什麼困難之類的最高能做到什麼境界 請求說細一點的

所處地位
在人類社會發展的不同階段，由於社會經濟、政治制度不同，特別是生產力、發展水平不同，廚師所處的地位是不同的。
文化水平
學習烹飪需要初中及以上學歷或社會各界人士，有一定的文化水平，皆可報考相關的烹飪學校。
舊社會的廚師
職業是社會歷史發展的產物，准確的說是是生產力發展的結果。歷史上很長 一段時間，廚師的社會地位極其低下，被稱為是「下九流」的職業。統治階級一方面說：「民以食為天」，追求「食不厭精」，一方面卻又故做斯文，說什麼 「君子遠庖櫥」。被稱為是古代美食家的袁枚，曾經為其家櫥王小余寫過一篇傳記，開頭第一話便是「小余者，肉史之賤者也。」古代的達官貴人、文人墨客筆下，記錄了無數關於美食的文字，但卻很少有關於廚師本身的文字記載。在舊時代，只有為生活所迫，為了糊口和生存才去干廚師。因此，舊時代從事廚師職業的人，大多是出身低微、文化水平低下的勞苦民眾，根本談不上什麼社會地位，他們存在的主要作用，就是為統治階級花天酒地的生活提供服務。他們付出艱辛的勞動，創造了輝煌的烹飪文化，卻長期處在受欺壓、被奴役的階層。舊時代人們稱廚師叫「火夫」、「廚子」、「櫥役」等，從這些稱謂中，可以想像得出廚師的地位是何等低下。
現代廚師
社會主義制度建立以後，勞動人民翻身作了主人，廚師職業，也和其它眾多職業一樣，得到了人民的尊重和重視，廣大廚師的社會地位與舊社會相比，發生了翻天覆地的變化。今天的廚師中，有的當選為人民代表，有的成了賓館、飯店的總經理或部門負責人，有的成為勞動模範，有的還走上了高等學府的講壇。隨 著廚師社會地位的改變，廚師勞動的社會意義，也越來越被人們所理解、認識。
（1） 廚師是人類文明建設中不可缺少的一支重要力量。
人無不飲食，而飲食則離不開廚師的勞動。隨著社會物質文明的進步，家務勞動的社會化是歷史發展的不要趨勢。隨著緊張的、快節奏的社會生活的到來，以家庭燒煮為主的飲食方式，必然要被公共餐廳、食堂以及流動快餐為主的方式所取代。這樣，廚師的勞動將替千百萬人解決生活上的後顧之憂，而使得人們更多的精力投入工作、學習和娛樂生活中去，從而將大量的勞動力從忙於家庭燒煮的事務中解放出來。
（2） 廚師是社會經濟建設的促進者
廚師創造美食，滿足社會消費的需要，從而增強人的體制，促進人的健康，保證人們有更多的精力、更強的體魄投入到社會建設事業中去。同時，在為消費者提供優質服務的社會效益中去，又為飯店獲得經濟效益。尤其是指出的是，廚師在政治、經濟、文化、外交活動中的中介作用是不可忽視的。在現代社會，許多交際活動都離不開餐飲活動。因此，從這個意義上講，廚師的勞動已成為引導消費者，推動經濟建設的強大動力之一。
（3）我國廚師是中國飲食文化的繼承者和傳播者
中國烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。正如毛澤東所言：中國文化中，一個是烹飪，一個是中醫，是值得我們自豪的東西。中國優秀的飲食文明和烹飪技術，靠誰去繼承並發揚光大？主要靠廚師。新中國成立以來，中國烹飪由傳統的單純的技術，逐步進入科學、藝術的店堂。這除了黨和政府的重視之外，與廣大廚師精心總結和辛勤勞動是分不開的。今天，一批批既具有精湛技藝，又具備烹飪科學知識、藝術理論的廚師已經成長起來。他們已經成為中國烹飪文化的優秀繼承人。同時，隨著我國改革開放的進行，大批中國廚師走出國門，邁向世界，將中 國優秀的飲食文化傳播到世界各地，並得到了舉世的稱贊。因此，可以毫不誇張地說，中國廚師在世界上已成為傳播中國優秀文化的出色使者。
編輯本段勞動特點飲食業作為一個生產部門，廚師便是其生產勞動者，廚師的勞動有其自身的特徵。
勞動特徵
廚師的勞動產品——菜點，是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳餚，是廚師勞動的主要目的。 廚師工作現場
因此，它具有商業服務性特徵。這一特徵要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態度、以及甘於奉獻的犧牲的精神。當廚師為消費者提供服務的同時，又要千方百計地為自己的企業贏得經濟效率，為國家建設積累資金，增加財富。這就是要求廚師們通過優質服務，贏得顧客，通過增產節約，為企業增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統一的。
廚師藝術
烹飪是一門技藝。廚師勞動是以手工操作為主技術工作。從原料的鑒別到初加工，從手工切配到掌握火候、調味，都是其特定的技術要求和操作難度。除了技術要素外，烹飪還是一門科學——一門以食物造型為主要表現形式的藝術。它是這三者的有機統一體。而廚師的勞動過程，實質上就是將這三者有機結合的過程。
如上文所述，廚師勞動力是以手工操作為主的技術工作，這種勞動在具體進行時，主要是以體力勞動為表現形式。甚至，有時表現為重體力勞動。如有些原料的初加工工程和爐台上翻鍋等。然而，廚師勞動又不是單純的體力勞動，而是包含著大量勞力勞動在內的一種勞動。特別是隨著烹飪的科學化、規范化要求的提出，廚師勞動的腦力勞動比重越來越大。如宴會的設計、筵席的構思、菜餚營養衛生指標的確定以及菜點的造型等，無不凝聚著比較復雜的腦力勞動。
編輯本段素質要求人的素質，是指一個人的思想政治品德、業務水平、工作能力以及身體健康狀況的總和。廚師職業對其從業人員有著特殊的素質要求。概括起來講，對廚師的要求應包括以下幾個方面的內容。
品行道德
廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修養。
作為一名社會主義中國的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據烹飪職業的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人民服務的精神；二是熱愛本職工作的敬業精神；三是熱愛集體、熱愛企業的精神；四是牢固的法制觀念。
業務素質
廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要准確適口。
要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇於創造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。
身體素質
俗話說：「老陰陽，少廚子。」廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。
廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人後；做在人前，吃在人後。甚至有時業務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為「四得」，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現出高度緊張的狀態。特別是業務量大的時候，尤其不同。當客點菜或訂購筵席之後，廚師就要立即做出反應，配菜烹調。此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。
未來發展＆社會作用
社會發展的根本動力，在於解放生產力。隨著社會文明的進步，經濟文化事
業的不斷發展，第三產業將越來越發達。而飲食業作為第三產業的「龍頭」，在
人類產業結構中日顯其重要性。人類步入高度發達的文明社會後，對飲食的要求
越來越高，家務勞動社會化之後，整個社會對美味佳餚需求量也越大。我國的情
況也和明顯，十一屆三中全會之前，我國飲食業基本局限在商業系統內，而改革
開放二十多年，隨著經濟的發展，餐飲業蓬勃興起，各行各業都辦起了飯店、餐
館。大小飯店、飲食網點星羅棋布，餐飲結構也向高檔化、精美化發展。1993
年，鄧小平同志南巡講話後，飲食業的發展進一步加快，廚師的社會作用必將越
來越大。
工作環境
廚師是比較辛苦的一個行業，夏天對於廚師來說是一個考驗，本來就愛炎熱的天氣加上廚房的高溫，身體素質差的廚師很容易中暑，暈倒。冬天，廚師需要摸著冰冷的水製作原料。在很多人眼裡，廚師的工作環境與潮濕、悶熱聯系在一起，所以，很多人不願意去做廚師，因為他們受不了廚師的工作環境。廚師的工作環境究竟是怎樣的，現代廚師的工作環境究竟經歷了怎樣的轉變，讓我們一起來看看吧。就以前廚師的工作環境來說，由於廚房面積在大多數餐飲場所中，為了給店面騰出足夠的經營場所，因此多數餐飲場所選擇犧牲廚房以及員工休息場所這種方法，廚房均較狹小，而廚房工作人員又較多，致活動空間有限，烹飪時，熱氣彌漫，如果通風設備不良，一定相當悶熱。在此種環境下工作，甚易耗費體力，因此廚師必須具有較佳的適應力及刻苦耐勞的習性始能勝任，大部份廚師均由男性擔任，此亦為原因之一。此外，我們了解廚師作業姿態以站立及蹲下的時間為主，鮮有坐著操作的時候，因此工作相當勞累。食品機械的普及將使廚師的工作條件大為改善。如切碎機的使用將代替人工切剁，新型烹飪原料的開發，使廚師大大減輕了勞動強度；新型燃燒和新型灶具的使用，使廚師少受「三廢」污染之害。總之，隨著科學技術的發展，廚師在人們面前的形象，將再也不是目不識丁、滿臉黑灰、滿身油圬的「廚子」，而應是能文能武、氣質高雅的美食家。
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Ⅸ 創造想像與再造想像的區別

（一）概念不同

1、再造想像的概念：

再造想像是依據詞語或符號的描述、示意在頭腦中形成與之相應的新形象的過程。

（例如：魯迅的作品《祝福》中關於祥林嫂的文字描述，想像出祥林嫂的形象。建築工人根據建築藍圖想像出建築物的形象；沒有領略過北國冬日的人們，通過誦讀某些描寫北國冬日風光的文章，可在腦海中形成北國風光的情景。 再造想像有一定的創造性，但其創造性的水平較低。

2、創造想像的概念：

創造想像是按照一定目的、任務，使用自己以往積累的表象，在頭腦中獨立地創造出新形象的過程。

（例如：科學家對於科學研究的設計和研究成果的預見，革新家對生產工具和產品的改革與發明等）

（二）產生條件不同

1、再造想像產生的條件：

（1）必須具有豐富的表象儲備；

（2）為再造想像提供的詞語及實物標志要准確、鮮明、生動；

（3）正確理解詞語與實物標志的意義。

2、創造想像產生的條件：

（1）強烈的創造願望；

（2）豐富的表象儲備；

（3）積累必要的知識經驗；

（4）原型啟發：原型啟發是指從其他事物上發現解決問題的途徑和方法。對問題解決起啟發作用的事物叫原型；

（5）積極的思維活動；

（6）靈感的作用：在創造想像的過程中，新形象的產生往往帶有突然性，這種突然出現新形象的狀態，稱為靈感。

(9)積廚創造擴展閱讀：

關於再造想像和創造想像的生活例子：

1、再造想像

（1）有的人雖然沒有去過長城，但通過圖片、電影以及別人對長城的描述，頭腦中便會形成萬里長城的形象；有的人雖然沒有去過黃山，但讀了《黃山記》以後，頭腦中便有了黃山的形象；那浩瀚的雲海、蒼勁的青松，那壯觀的奇石，飛流的瀑布，會清晰地浮現在腦海中——這便是再造想像。

（2）有一句名言說：「有一千個讀者，就有一千個哈姆雷特。」說明同是閱讀莎士比亞的作品，讀者在頭腦中所「再造」出的哈姆雷特的形象是不同的。誰「再造」出的人物最接近小說中的形象，全在於他「再造」想像的能力。

2、創造想像

（1）希臘神話中，人面獅身的怪物斯芬克斯，長著雙翅的愛神厄洛斯，以毒蛇為頭發的魔女墨杜薩；中國神話中，鯀因治水不成變為三足鱉，禹因鑿山通水變為熊，其妻塗山氏見狀又變為石頭等，都是體現人類智慧的創造性想像。

（2）中國文學中，屈原的許多作品，莊子的奇妙玄想，李白的浪漫主義詩歌，《聊齋志異》中鬼狐神妖的故事，《西遊記》中的神猴和八戒以及《鏡花緣》中的女兒國、君子國等，也都是創造性想像的結晶。