新型干锅菜

❶ 干锅菜是什么菜系!它的特点是什么应该怎么做

干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。

❷ 干锅菜怎么做

干锅茶树菇： 原料：新鲜茶树菇250克、猪五花肉150克、青红椒各半根、大蒜4瓣、姜2片、香葱4根、泡红椒适量。调味料：酱油、糖、鸡精、料酒。做法： 1、茶树菇洗净；五花肉切薄片；青红椒切丝，大蒜切片，葱切段。2、锅内热油，六成热时，放入五花肉，小火将煸至吐油，肥肉部份成透明色。3、将五花肉拔至锅的一边，往锅内放入泡红椒，炒出红油后放入葱、姜、蒜，并与五花肉一同炒均。4、加料酒、酱油、糖、鸡精调味后放入茶树菇炒均。5、加入红椒略炒即可起锅。 干锅手撕菜： 材料：卷心菜200g，五花肉50g，发好的木耳100g，干辣椒10个，葱一小段，姜一小块 调料：盐1/4小勺，耗油一大勺，鸡精1/2小勺，糖1/2小勺 做法： 1）卷心菜洗净撕成大块； 2）五花肉切片，葱姜切片，木耳摘洗干净，干辣椒擦净； 3）锅内放少许油烧热，放五花肉翻炒至表面泛黄出油； 4）倒入葱姜，干辣椒炒出香味； 5）下木耳翻炒1分钟； 6）下卷心菜快速翻炒加入盐，耗油，鸡精，糖炒匀关火，放干锅上一边加热一边吃！ 不得不啰嗦： 1）卷心菜不要炒出水，放进去到出来一分半钟足够！ 2）如果没有干锅，要稍微多炒一会，千万别炒出水，那样失去了脆脆的感觉，吃起来口感不好！ 3）没有耗油，那就放一小勺生抽，1/2小勺老抽也不错！

❸ 什么是干锅，干锅菜式怎么做的

干锅是相对于火来锅而得名自。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

❹ 干锅菜的营养价值

营养丰富，含多种人体所需蛋白质、氨基酸等

❺ 干锅菜肴都有那些

干锅菜是最近中比较流行的菜肴一种制作.干锅菜最近几年发展非常快。有不少的干锅菜。比如说干锅鸡 干锅香辣鸭 等等。但是还是不少厨师对于干锅菜的制作还是一知并解。下面就把我所知道的干锅菜的制作方法介绍给大家。干锅菜属于一种比较好的菜品。因为其味道可口。而红遍大江南北。下面就详细的给大家介绍干锅菜的制作方法 制作干锅菜的特色原料： 红油：菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。 糟辣椒：是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45：4：2.5：1：5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。 糍粑辣椒：将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。 甜酒：即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。 豆瓣酱（或郫县豆瓣）：此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。 干锅泡椒牛筋 （日销60份） 原料：牛筋800克，香葱段30克，萝卜300克。 调料：盐、酱油各15克，味精、白糖各8克，糟辣椒30克，红油100克，色拉油150克，姜、葱、野山椒、料酒各20克，花椒籽10克，八角5克，泡椒150克，泡姜50克。 制作：1、牛筋切长10厘米、宽2厘米的条，入高压锅内加盐8克、酱油8克、姜、葱、料酒10克、花椒籽、八角、清水1500克大火烧开改小火压20分钟捞出。2、萝卜切长8厘米、宽0.5厘米的条；泡姜切厚0.2厘米的片。3、锅上火放色拉油、红油，烧至六成热时放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分钟，放牛筋小火炒5分钟，用剩余的盐、酱油、料酒、味精、白糖调味后出锅。4、取干锅一个，将萝卜条垫入锅底，入炒好的泡椒牛筋，撒香葱段，跟酒精炉一起上桌。 特点：牛筋筋道，酸辣鲜香。 干锅毛肚鸡（日销80份） 原料：净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。 调料：盐10克，酱油10克，味精5克，鸡精3克，花椒籽5克，糍粑辣椒100克，豆瓣酱30克，色拉油300克，甜酒15克，生姜片、大蒜各20克,食用碱8克，红油50克。 制作：1、净土公鸡切2厘米大小的块；鲜毛肚切长8厘米、宽1厘米的丝，加食用碱抓匀，腌渍20分钟，将腌渍好的毛肚入沸水中大火汆2分钟，捞出用清水冲洗至去碱味；青、红椒切重2克的块备用。2、锅放色拉油，烧至六成热时放鸡块小火炒5分钟，取出鸡块。3、色拉油烧至五成热时，放糍粑辣椒、豆瓣酱小火炒3分钟，放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分钟，下鸡块小火炒5分钟后用盐、酱油、味精、鸡精、甜酒调味，再小火煸炒2分钟后入红油、毛肚、青红椒块小火煸炒2分钟，出锅装入干锅内，撒香葱段即可。 特点：鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。 干锅狗肉（日销50份） 原料：带皮狗肉650克，黄豆芽150克。 调料：盐15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香叶、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣酱、野薄荷、姜片、葱各30克，红油80克，酱油10克，小茴香5克，料酒、色拉油各100克，蒜块150克。 制作：1、带皮狗肉用烧热的烙铁烙去表面的毛，刮洗干净后入锅内加清水2500克、盐10克、料酒、姜片、葱、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香叶上火大火煮40分钟，出锅晾凉切厚0.5厘米的片；蒜瓣洗净，切薄片。2、黄豆芽入沸水中大火汆1分钟捞出，入干锅垫底。3、炒锅上火放色拉油，烧至五成热时放入豆瓣酱、干辣椒小火煸炒5分钟，入狗肉小火翻炒10分钟香，用盐5克、味精、酱油、花椒面、蒜块小火翻炒2分钟放红油，出锅装在干锅内，撒上野薄荷即可。 特点：狗肉干香，麻辣鲜香，回味无穷。 铁煲菜：掀起"盖头"露出"香" 何谓铁煲，铁煲系列菜肴？ 铁煲：是由新铸铁打制而成，底平，直径约28厘米，高约6厘米，重约10千克。最主要的特点是能够持续保持菜品温度约30-40分钟。 铁煲系列菜肴：是将铁煲烧至底部发白后，放入油脂、洋葱、土芹等料煸香，再放入烹调好的口味香辣的菜品（除了香辣味外，还可以根据地域的不同制作麻辣味、咸鲜味等其它味型）。从制作方法上看，铁煲菜似铁板菜，但和铁板菜相比，其最大的特点是:菜肴能长时间保持温度，故特别适合在冬季推出。 烹调技巧： 铁煲菜看似简单，但其中的讲究却不少。 其一，从原料角度讲，各种荤素原料都可以用来制作铁煲菜，尤以禽畜肉原料为优，而贝壳类的海鲜原料就不太适合，因为贝壳类的原料长时间受热极易变老，这样就会影响菜肴的口感和品质。另外，由于铁煲菜可以长时间保温，所以用它盛装的菜必须带有汤水，也就说只有那些采用烧、炖、烩等技法烹调的菜品才能装入铁煲内，而用炸、炒、煎、烤等技法烹调的菜品则不能用铁煲盛装。 至于汤的浓稠度，一般而言，不用淀粉勾芡的菜肴，对于汤汁的浓稠度要求不高，和正常烹调一样即可。如果菜肴需要勾芡，那么所用芡汁必须是流芡。因为铁煲一直处于高温状态下，所以汤汁中的水分会随着受热时间的延长而慢慢减少，在这种情况下汤汁就会越变越稠，以至于最后可能会使菜肴粘在一起，因此勾芡时一定要用流芡。再说一下汤汁的量，一般如果用铁煲来盛装要比不用铁煲来盛装时汤汁的量多50-100克，其中如果烹调的是蔬菜类原料，那么汤汁多50克即可；如果是鱼类或禽畜类原料，那么汤汁要多80-100克。 其二，菜肴烹调到九成熟时即可装入铁煲内。因为菜肴装入铁煲时，铁煲的温度大约在300℃，而且从菜肴放入其中到上桌揭开豆腐皮大约需要3-4分钟，所以完全可以把菜肴烹熟。 其三，铁煲一定要烧热。一般而言，用煤气炉大火烧10-15分钟效果最好，如果控制时间不方便，可观察铁煲的底部，如果铁煲底部发白，即可放油脂、炒料煸炒。 其四，油脂、炒料的选择及用量。对于油脂的选择，可根据各地喜好的不同而定，量一般控制在40-80克之间。一般，如果烹调禽畜肉原料，那么量控制在40-50克之间为好；如果烹调的是鱼类、蔬菜等原料，量就要控制在60-80克。 关于炒料，一般选洋葱、土芹即可。不过针对不同的原料，还可以选择胡萝卜等。关于炒料的用量，如果烹调的是禽畜类原料，那么一般洋葱要控制在50克左右，土芹一般要控制在30-40克；如果烹调的是鱼类或蔬菜，那么洋葱要控制在30克左右，土芹要控制在15-20克之间。

❻ 湖南干锅菜有哪些

干锅鸡来杂、干锅自鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等等，部分干锅做法如下：

干锅腊味河蚌的做法详细介绍

菜系及功效：湘菜
干锅腊味河蚌的制作材料：主料：湖南腊味,鲜河蚌 干锅腊味河蚌的特色：创意极佳，味香鲜可口，下饭佐酒之佳肴 教您干锅腊味河蚌怎么做，如何做干锅腊味河蚌才好吃腊味过水，切条，河蚌过卤水入味，腊味过油，放入配料翻炒出香味，加入鲜河蚌。

干锅毛豆猪尾的做法详细介绍

菜系及功效：湘菜
干锅毛豆猪尾的制作材料：主料：猪尾,毛豆 干锅毛豆猪尾的特色：味浓香，豆香爽口，佐酒下饭之佳肴。 教您干锅毛豆猪尾怎么做，如何做干锅毛豆猪尾才好吃猪尾洗净，放药材和辣椒，用高压锅压至八成熟，倒出用油炸至金黄，起锅调味加入毛豆。

❼ 干锅千叶豆腐属于哪个菜系

干锅类的菜肴，是我在饭店必点的一类菜，干锅菜花、干锅土豆片、干锅千页豆腐，好像无论是哪种食材，只要是做成干锅的，口味都一下子会提升很多，吃起来特别的开胃下饭，干锅菜是川菜中非常经典的一种，被流传开来后，受到了广泛的喜欢，可以将一些素菜，经过特殊的烹饪做成美味的菜肴，尤其是千页豆腐，Q弹爽滑，极易吸收汤汁，非常适合做干锅菜，千页豆腐可以很好的吸收美味，吃起来的口感真是好的没话说。

千页豆腐是一种新型的豆腐，富含蛋白质，比普通豆腐的口感更好，做成的干锅菜，能够使得豆腐吃起来有着一丝的嚼劲，让人越嚼越香，学会做干锅千页豆腐，以后再也不用去饭店点了，自己亲手在家做，干净卫生，家人吃着放心，做干锅千页豆腐的时候，可以搭配一些自己喜欢的食材，青椒、五花肉、洋葱等皆可，香辣美味，丰富食材的搭配，营养也会相当的丰富，在家人有食欲不振的情况，便可以做上一份干锅菜，保证食欲会瞬间被打开。

干锅千页豆腐的做法：

备用食材：千页豆腐400克，洋葱60克，青红椒各15克，五花肉50克，香菇50克，盐适量，姜蒜适量，辣椒酱适量，酱油适量，蚝油适量，料酒适量；

制作过程：第一步，首先将千页豆腐准备好需要的量，用清水冲洗干净，沥干水分备用；

第二步，五花肉切成片，同样沥干水分，香菇提前泡发切成片，青红椒去蒂去籽切成丝，洋葱切成块；

第三步，平底锅添上油，先放入千页豆腐，开始煎制，直到将千页豆腐煎至两面金黄的状态；

第四步，即可将其盛出，锅中留底油，放入姜蒜，和五花肉，煸炒出油脂后；

第五步，放入香菇炒香，加上一大勺辣椒酱，再放入青红椒，翻炒片刻后，加上盐、酱油、蚝油和料酒；

第六步，翻炒均匀后，放入提前煎过的豆腐，炒香后，即可出锅，锅仔用洋葱垫底，放入炒好的食材即可。

烹饪小技巧：1、炒菜的时候，注意油不用放的太多，煸炒五花肉的时候，便会煸出油脂，用五花肉的油脂，炒的菜也会更香，而且做干锅菜，一定要选择用五花肉，五花肉的肥瘦相间，而且肥肉经过煸炒也会特别的香，里面的食材，还可以根据自己的喜好适当进行调整。

2、想吃干锅千页豆腐不用去饭店，教你在家就能做，川菜师傅分享给我详细做法，非常的简单方便，按照食谱认真做，亲手做的食物干净卫生，吃起来也会更香，简单的美味，价格实惠成本又低，非常的开胃下饭，让你越嚼越香。

❽ 干锅菜的菜名有那些

有干锅牛蛙~干锅鸡啊~干锅茶树菇啊~很多~！干锅牛蛙的做法
牛蛙请摊主活杀后去专除内脏、皮、脚属趾，洗净后切成块；土豆、莴笋分别去皮切成条，香菜、葱切段；蒜去除外衣剥出蒜头，姜切片；牛蛙放入碗里，加少许盐和胡
椒粉拌匀腌制15分钟；热锅中放入足量油，至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用；腌好的牛蛙拍些干淀粉，将其放入油锅炸至微黄捞出备用；锅中倒去多余的
油，留少许底油，放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香；将一大勺川湘牛肉辣酱或者其他辣酱下锅炒香，放入莴笋和土豆略微翻炒；加入适量料酒、生抽、糖调
味，将炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均匀后，撒入香菜段即可。